Bošnjački Burek

burek, pita zeljanica,
janjetina i lukmira
izašla mu na nos duša
ko u moju pjesmu dira

Burek, de Dino Merlin (2004)

"Burek, pita Zeljanica / cordero y lukmira / se les agotó sus almas / los que tocan mi canción". Así versa uno de los estribillos del cantautor y músico Dino Merlin en su obra Burek, haciendo alusión a un plato oriundo de su tierra natal Bosnia-Herzegovina. La referida canción es tan surrealista como la historia de su país que ha tenido que padecer desde la noche de los tiempos innumerables guerras, ocupaciones, dictaduras, genocidios y demás delirios dantescos que solamente son capaces de germinar los seres humanos. Pero -bendito pero- la gastronomía como la memoria tiene una admirable capacidad de digestión y, sobre todo, de sobrevivir saltando por las barricadas del tiempo. Tan solo en momentos festivos donde la muerte convulsa y ebria anda desorientada, algunos habitantes festejan la supervivencia dentro de la rutina con esta empanada rellena de carne y especias. Voces feroces aupados por sonrisas y aplausos celebran la unión de dos amantes, familias y sagrados latidos trocean y brindan por el nacimiento de una vida o sortean vasijas de porcelana para congratular el regreso, un aniversario, mientras se trocea este delicioso -y al mismo tiempo- humilde plato. No hace falta profundizar mucho en la arqueología gastronómica para ver orígenes y semejanzas, llegando este utensilio de supervivencia metamorfoseado con ciertas variantes hasta Latinoamérica y otros muchos rincones de Asia. Pero cuando la Historia en mayúsculas y el presente -que simplemente es su expresión más notoria- cobran matices surrealistas, urge que alguien suba el volumen melódico de la radio y prepare esta empanada para sentirnos acordes a la razón. Como en la canción de Dino Merlin. 

Grado de dificultad: para Robinson Crusoes que sobreviven al surrealismo de este (in)mundo.

Frecuencia musical: Goran Bregovic – Champagne For Gypsies

Ingredientes: 

    Para la masa :

• 250 gr. de harina
• 15 gr. de mantequilla derretida
• Agua 

    Para el relleno : 

• 250 gr. de carne de cordero picada (en su defecto de ternera)
• 1 cebolla
• 2-3 dientes de ajo
• 1 huevo
• Orégano, pimienta, sal y una pequeña pizca de Ras-el-Hanout
• Perejil picado
• Opcional: queso de cabra o pimiento cocido

Elaboración: 

Aunque en tu cocina se podría percibir la voz de Dino Merlin o del grupo croata Prjlavo Kazaliste, hemos optado por rescatar a otro cantante bosnio, oriundo de la majestuosa ciudad de Sarajevo y conocido en todo el planeta: Goran Bregoviç. Pese a sus delirantes posturas políticas y (des)amores que siente por su tierra, su música es la esencia del delirio balcánico. Y ahí te suena Balkaneros mientras limpias una superficie para comenzar a trabajar la masa. En un principio viertes en un bol la harina, así como una pizca de sal y la mantequilla derretida. Mientras remueves, vas vertiendo peu á peu el agua hasta obtener una masa homogénea, de las que no se adhieren a tus manos o al cuenco. No rehuses en ningún momento de tus manos que son la herramienta más eficaz para conseguir esta masa. A continuación, mientras suena Quantum utopia -y te preguntas la misma razón de tanta utopía- esparces algo de harina sobre una superficie y , con ayuda de un rodillo (también te sirve una botella de vidrio), lisas la masa hasta conseguir un grosor fino y con una forma rectangular. Satisfecho contigo mismo, comienzas a bailar, agarras un pincel (o un papel de cocina, en su defecto) y pincelas con algo de mantequilla derretida toda su superficie. Posas tus manos sobre la cintura y suena Omule. Notas como un ritmo te electrocuta, comienzas a dar chasquidos con los dedos y a bailar en soliloquio en tu cocina. Sorbes de tu copa de vino pero ¡no te descuides! Ahora, ebrio de júbilo comienzas a preparar el relleno del Burek. En otro bol metálico (puede ser cualquiera pero dado que el mío lo es pues...) viertes la carne picada de cordero que te ha preparado el carnicero con tanta parsimonia. Antes pero has picado la cebolla y el ajo muy finamente, así como la rama de perejil fresca que siempre tienes a disposición en tu pequeño universo. Cascas un huevo mientras el propio Goran Bregoviç toma el micrófono y suda un Boogie unza woogie y le añades a la carne, la cebolla, el ajo y el perejil picado una yema. Seguidamente viertes el orégano que dará un fuerte sabor de vitalidad a tu plato, así como la pimienta y una pequeña pizca de Ras-el-Hanout, todos esos especias que evocan con su fragua candente una vitalidad sorprendente ante la gélida muerte y las oscuras soledades que se cobijan allá afuera. ¡Oh! ¡Suena Bella Ciao! Comienzas a cantar a dúo con Goran y enciendes el horno súbitamente a 180ºC. Pero vuelves rápidamente a tu relleno y mezclas todo bien con las manos. Eso sí, según gustos siempre puedes añadirle otro ingrediente más como es un queso de cabra o un pimiento cocido pero hoy no te apetece y sigues mezclando hasta convertirlo en una enorme serpiente (en una especie de salchicha). Con sutileza ubicas el relleno sobre un extremo de la masa rectangular y, con sumo cuidado, vas envolviendo el relleno con la masa hasta terminar con ella. Ahora, lo único que hace falta es que tu imaginación ni tu destreza te dejen en la estocada. Por una punta de la salchicha comienzas a enrollarlo hacia adentro y sigues, sigues, enroscando como un Derviche hasta obtener una forma de espiral, de caracol. Ahora, con la clara del huevo que sobra -porque nunca tiramos nada- untamos la superficie de la empanada y ¡Ciribirella, ciribirella!  Con ayuda de una espátula y con mucho cuidado colocas el Burek sobre una bandeja que porta su respectivo papel de hornear (o papel aluminio bien untado con aceite o mantequilla) y lo introduces a que cobra vida a unos 180ºC durante unos 45 min. Eso sí, unos minutos antes puedes glasear la superficie. 

Y listo, dentro de unos minutos sonará el timbre y los sonajeros de tus amigos y familiares podrán degustar de este Burek con otros platos suculentos antes de retornar al surrealismo mundo...