Tomates rellenos á la Adrianí

Adrianí está completamente recuperada. Mi diagnóstico no es fruto de un estudio psiquiátrico o simplemente médico, sino de mi olfato. Encima de la mesa de la cocina hay una gran fuente de tomates rellenos.

Kostas Jaritos, en Con el agua al cuello de Petros Márkaris (2011).

Obviemos una evidencia absoluta: el mejor de los guisos para nuestros sentidos es la fusión de las letras y especias. Para que un plato adquiera un sabor único y la ficción se extrapole a la realidad, hay que leer con un paladar exquisito, dejar aflorar los cinco sentidos como si uno reencarnara al comisario Kostas Jaritos. El enigmático personaje de las novelas de Petros Márkaris - ahora imbuido en su trilogía de la crisis que lo conforman las novelas Con el agua al cuello, Liquidación final y Pan, educación, libertad- es un personaje encomiable y al cual,  pese a la distancia brechtiana que abisagra su padre literario, se le adquiere un gran cariño. Quizás sea por su naturalidad, la empatía que el buen lector adivina cuando el comisario no soporta la bípeda hipocresía, los escándalos de corrupción, el smog y las interminables colas que tapian las arterias de Atenas. Y porque exhausto de un trabajo mal remunerado y unas horas sobreexplotadas, llega siempre un momento donde arrastra las suelas de sus zapatos hacia su humilde piso, desenrosca la puerta, deja caer las llaves en un cuenco y al husmear el umbral de la cocina, su abatido rostro se invierte al percibir con todos sus sentidos una felicidad plena. Ve a su amada mujer Adrianí de espaldas, una bandeja de tomates rellenos sobre la mesa y percibe con su olfato de sabueso el aroma que desprenden estas frutas veraniegas -sí, has leído bien, los tomates son frutas, no hortalizas- y se acerca tímidamente hacia ellos. No puede contener la tentación de comprobar si se halla despierto o moribundo y hunde sus yemas en la bandeja. 

-¡Eh! ¿Qué te he dicho? -le refunfuña su mujer cuando da un salto inesperado hacia su marido. 

Kostas Jaritos, sin embargo, tan solo la contempla y exhibe una sonrisa como la primera vez que se vieron. Y aunque ella intente contener su semblante de advertencia, se doblega y le manda una sonrisa encubierta, apenas perceptible.

- Primero te podrías haber lavado las manos, ¿no? -le recuerda mientras vuelve a entornarse ante la vajilla- Y también se saluda, ¿no?

Pero la felicidad es tan efímera y breve como para acordarse de lavarse las manos que vienen plomizas, cicatrizadas, llenas de pulsos invertes y sangre coagulada. Y es así como vamos ahora a realizar unos tomates rellenos á la Adrianí que también puedes hallar en otro blog y del cual me he guiado, aunque después entre fogones lo he modificado un poco. 

Tomates rellenos á la Adrianí

Nivel de dificultad: para detectives que buscan la felicidad entre fogones

Frecuencia musical: Locomondo – Odysseia

Ingredientes: 

  Para los tomates rellenos:

• 3 tomates bien grandes
• 300-350 gr. de carne de cordero picada
• 1 cebolla
• 2-3 dientes de ajo
• Queso de cabra 
• Perejil
• Albahaca
• Orégano
• 1 pizca de Ras-el-Hanout
• 3-4 piñones (opcional)

  Para la salsa de tomate: 

• pulpa de los tomates que vamos a rellenar
• 1/2 cebolla 
• 1/2 cucharita de Harissa
• Azúcar moreno 
• Sal

Elaboración: 

Tengo la manía de no poseer reloj alguno y de evadirme del tiempo. Y es reconfortante saber mediante las visitas a tu frutería en qué épocas del año nos encontramos con tan solo contemplar las piezas de hortalizas o frutas que se apoltronan en la entrada del recóndito local. Es así cómo sé que, cuando los tomates han experimentado un aumento monumental de su grosor y su carne es aún más crujiente, que nos hallamos en verano, dado que su época de esplendor son los meses de julio hasta septiembre. Así que, tras saludar furtivamente a la dependienta, me hago con unos enormes tomates. ¡Ojo! Aquí es importante elegir bien, palpar como un buen detective gastronómico si no hay trampa. Los tomates de gran tamaño deben de tener la piel bien estirada y poseer un buen peso. Si aprietas levemente con las yemas de tus dedos sobre su carne puedes comprobar si están sanos o no, dado que muchos suelen vender tomates huecos. Prendo, por tanto, 3 tomates y con la toalla sobre el hombro y el último libro de Pétros Márkaris bajo el sobaco, le pregunto a la dependienta tras el mostrador si tiene algo de perejil y albahaca fresca. Desconfiada, achina los ojos y mira furtivamente de un lado a otro y me susurra cuando se van los últimos clientes: "Espera..." 

Tras un minuto vuelve de la trastienda con unas ramas suculentas y frescas de la huerta. Y así, mientras la tarde se declina bajo los lomos de las calles doradas y suena un tema reggae del grupo griego Locomondo, retorno con pasos parsimoniosos a mi casa. 

Ya en la cocina, con un buen vino tinto descorchado, el gato sobre la nevera y Locomondo sonando de fondo con su tema Ouranos, comenzamos a destripar a los tomates. En primera instancia, con un cuchillo bien afilado, abrimos por la parte superior y resguardamos esta parte más externa a modo de gorrito. A continuación, y con mucha delicadeza, comenzamos a separar la pulpa interior de las paredes de la fruta con el cuchillo pero teniendo cuidado de no dañar la parte inferior del tomate. Seguidamente, y con ayuda de una cuchara, comenzamos a extraer toda la pulpa junto con su grano y que iremos depositando en un plato aparte, dado que aquí no se tira nada y nos servirá para la salsa de tomate. 

Mientras suena Ta varia timonia, vertemos en un bol la carne de cordero que nos han picado en la carnicería musulmana del barrio. Eso sí, nunca tiréis el hueso de la paletilla porque eso es un auténtico delito (ya otro día les comento cómo hacer un caldo que podréis incluso congelar durante unos meses). A esta suculenta carne que apenas tiene sangre -dado que está elaborado al halal- le añadimos la cebolla bien picada, así como los ajos y el resto de condimentos: orégano seco, una pizca nimia de Ras-el-Hanout y unas ramitas de perejil como de albahaca fresca que hemos troceado a la brunoise. Eso sí, si queréis también podeís añadir unos piñones troceados. Mezclamos todo bien con las manos y rellenamos con sumo cuidado los tomates. Si ves que al final te sobra algo, ya sabes: lo conservamos en un frasco o tupper y siempre puede servir para unas albóndigas (por ejemplo). Por último añades unas rodajas de queso de cabra que deberá ser de tipo semiduro. Aquí en Canarias, por ejemplo, poseemos grandes tipos de queso y cualquiera te podrá servir aunque si quieres ser muy ortodoxo, también puedes desmigar algo de queso feta por encima. Y ya antes de ubicar estos tomates en una bandeja apta para el horno (y bien untada con aceite de oliva para que se no se quemen), les colocas el gorrito que habíamos guardado con anterioridad. 

Los tomates deberán de estar en este horno ya precalentado unos 45 minutos y a una temperatura en torno a los 200 Cº. 

Mientras suena el último trabajo de Locomondo y los tomates se hornean a ritmo de reggae griego, subversivo y poético a la par, vamos a preparar una salsita de tomate con la pulpa restante. Suena esa Mala Onda que carcome el mundo pero no te preocupes, tenemos el remedio gastronómico. En una sartén vertemos algo de aceite de oliva virgen extra y algo de cebolla picada que nos ha sobrado. Cuando comience a sudar la cebolla, añadimos la pulpa del tomate y mezclamos bien. A continuación rociamos con nuestros trémulos dedos una pizca de azúcar moreno para arrancarle la acidez contenida y mezclamos. Dejamos que se haga a fuego medio unos 10-15 minutos y ya por último le añadimos algo de 1/2 cucharadita de Harrisa (que es una salsa especiada de pimiento muy picante) y dejamos que llueva algo de sal de nuestro ritmo reggae. Mezclamos bien y ya por último lo pasamos por un pasapurés o la batidora, como veáis. Ya lista la salsa y viendo que todavía nos falta algo, preparamos la guarnición que en este caso es arroz blanco. Dado que supongo que sabrás hacerlo sin ayuda alguna, me sorbo un trago de un vino tinto y sigo escuchando un tema clásico del grupo liderado por Marko Koumaris denominado Frankosyriani y que dice así: 

I have a fire, a flame in my heart
As if you did magic on me, sweet Frankosyriani

I'll come to meet you again at the shore
I want to enjoy your kisses and hugs
I'm going to take you to all places - Finika, Parakopi, Galisa and Delagratsia, 
even if the strike hits me

Y voilà, tus tomates rellenos han salido del horno que huelen a una felicidad plena. Kalí óreksi!