Tarta otoñal "Damascus"

Guste o no, voy a girar en redondo
para ver si a la espalda tengo
un sueño o tierra firme,
si es sueño, allí me quedo,
y si sepulcro, me vengo
para el mar del paíño...

Manuel Rivas, "Naipes de Cunqueiro", en su poemario "Ningún Cisne" (1989).

Hagamos nuestros los atrevidos, subversivos versos de Manuel Rivas con el paladar. Ha comenzado el otoño, una época del año donde la cultura popular ha vinculado el follaje otoñal de los vestidos arbóreos con la senectud de los sentidos. Sin embargo, esta danza tschaichokevska, más que preludio de la muerte o réquiem del tiempo que aconteció y se enfrasca en latas de conservas, alberga algo mágico. Los días se compungen como un bandoneón, la lluvia borra la rutina, besada por los vientos, surgen los abrigos y las nubes en nuestras comisuras, en esos paseos eternos que uno emprende en la solitudine. En el equinoccio de mis ojos también brotan destellos de luz por doquier. En las casas, en las calles, sí, y hasta en los platos aparecen los candores que reza nuestro cuerpo por albergar en sus entrañas. Culinariamente hablando - y sin querer prolongar mucho más este tratado otoñal- es tiempo para acariciar con las yemas de los dedos el reino de las legumbres. Garbanzos, lentejas, habas se cuelan por nuestros dedos y simulan la lluvia tras los cristales. El rojo otoñal se luce en las manzanas, en la calabaza, la pera torna su individualidad con tonos dorados, las uvas se exprimen en rojizos o transparentes goces del alma en los viñedos y la naranja se resiste a ser clasificada como un eterno beso de verano. Los frutos secos como las avellanas, las nueces y almendras se cuelan en todos nuestros platos para ser el aroma de nuestros pasos viandantes sobre el paladar. La canela, el tibio ron dulce de Amaretto o la miel como el azúcar nos brindan enrojecidas mejillas y sonrisas. Las espinacas, los berros y un surtido de setas se niegan a ser olvidadas y se recrean en potajes y otros platos suculentos que convidan con la carne y pescados bien candentes y nutridos, como el salmón. Como verán, el otoño trae un sabor mágico que danza con las velas en la velada noctámbula de nuestros tiempos. 

Mientras la vainilla y la canela hacen su entrada triunfante para jolgorio y a la par asombro del calendario, nuestros cuerpos tienden con la llamada del frío y la lluvia a cobijarse en rincones de luces y libros. Y así, andando melancólico y algo tibio en los huesos, abrigado un domingo en mi casa, me propuse a redescubrir esos sabores que andan ligados a mi infancia y a otros momentos felices. Dicen que hacer un queque o una tarta para un solo convite que trae el espejo, es tarea que vana. Pero, ¿no es acaso la ocasión para repartir ese sabor con seres allegados y queridos, custodiar ese beso para nuestros desolados postres? A mí, estos platos si salen bien hechos, me devuelven a las reuniones familiares que ya han perecido, a los cafés de un vis-á-vis, a la lluvia que empapa los cristales en estas tardes alargadas e iluminadas por baladas y tiernas canciones. La tarta que les convido a hacer es una tarta de peras con pasas y nueces. Y es que mi padre -como todos los padres- me regaló unas peras enormes que presagiaban pudrirse si no las aprovechaba a tiempo. Y el tiempo -maldito tiempo- siempre me juega una mala pasada con los poemas...

Nivel: para nostálgicos y amantes del otoño

Ingredientes: 

3-4 peras (según tamaño)
50 ml de Ron miel (o bien Amaretto)
100 ml de agua (no de grifo, por favor)
Canela
Azúcar de vainilla (o de rama, como tengo yo)
300 gr de mantequilla (200 gr. para la masa, otros 100 para el grumo)
350 gr de harina (200 gr. para la masa, 150 para el grumo)
1 paquete de levadura
4 huevos 
275 gr de azúcar (200 gr. para la masa, 75 para el grumo)
un puñado de pasas (sultanas)
un puñado de nueces
un gran puñado de paciencia

Música:  Lena Chamamyan – The Collection

Elaboración:

¿Se imaginan un otoño lejano? Muchos consideran inverosímil que en la ciudad de los cuentos -como es Damasco, Siria- o en el país de los grandes poetas iraníes exista el gélido y seco frío invernal como su antecesor el otoño. Pero es cierto. En algunos rincones sus habitantes se esconden en los amargos cafés o tras las nieblas del tabaco mientras sorben un té con edulcorados pastelitos. Así que encendemos el Spotify y pedimos que la dulce voz de Lena Chamamyan nos encoja la respiración y el sístole como el diástole se serenen, olviden el rugir de los calendarios, los cubículos que crucifican nuestros pasos en las atrofiadas calles. 

Pelamos con parsimonia las peras y las dividimos en dos. Les destripamos las pipas que albergan en sus entrañas y las acostamos en una bandeja. En un bol vertemos 100 ml de agua tibia, 50 ml de ron o licor dulce que sea capaz de emborrachar a besos a estas peras que piden cariño y rociamos, por último, un buen toque de canela, esencia del amor por antonomasia, especie que todo buen hombre debe mimar y poseer en sus estantes del hogar. Mezclamos bien el conjuro milenario y lo vertemos encima de las peras. Dejamos que se bañen bien durante 1 hora y si pueden ser 2, mejor que mejor. Tras la lectura de los cuentos de Rafik Shami o alguna novela de Kader Abdolah, retomamos nuestra labor culinaria sin obviar que suena esa voz entelequia de Lena Chamamyam que es puro narcótico para el alma.

Ahora vamos a preparar la masa. Las manos, tras el ritual de limpieza, están listos para germinar y dar vida a los sabores. En un gran bol vertemos, primeramente, la mantequilla. Si vemos que está algo dura la amasamos con las manos (hay gente fina que emplea aquí la batidora pero no lo recomiendo). Seguidamente, y tras comprobar que anda algo amasado, hacemos uso de la batidora y vertemos, poco a poco, el azúcar (200 gr.) hasta que quede una masa limpia de grumos. Quien posee azúcar de vainilla también la va tamizando pero quien -como yo, posee vainilla en rama lo que debe hacer ahora es desmigajar la esencia de su cuerpo con un cuchillo pequeño. Mezclamos. Ahora seguimos mezclando con la batidora y vamos añadiendo, lentamente, un huevo tras otro hasta poseer la masa que queremos. A continuación, sin dejar de mezclar, vertemos poco a poco, la harina (200 gr.) que abremos mezclado previamente con un paquete de levadura. Comprobamos que poco a poco nuestra masa va tomando forma y, ya por último, cuando esté listo, vertemos un puñado de pasas y otra de nueces (según gusto). Luego, en un molde (si puede ser redondo mejor) bien untado con mantequilla o aceite, vertemos la masa y la alisamos. Es momento de extraer del dulce sueño nuestras peras. Las troceamos en trozos alargados y las vamos añadiendo a la masa hasta cubrirla en el horizonte. Por último, mientras precalentamos el horno (200º) vamos a hacer unos grumos para cubrir la tarta. Este método me lo enseñó mi abuela y es muy común en las tartas y la repostería del centro y este de Europa. En un pequeño bol mezclamos 100 gr. de harina, 75 gr. de azúcar y 100 gr. de mantequilla. Ahora, con las manos (o una batidora), lo mezclamos todo bien hasta obtener unos grumos que, sin más tardanza, vertemos por encima de las peras que se bañan en la masa. 

Antes de enviar nuestra tarta a los fogones de Hades, bajamos la temperatura a 180º. Seguidamente, introducimos la tarta a la altura media y esperamos 60 minutos aproximadamente. 

Transcurrido el tiempo y la voz de Lena Chamamyan, extraemos el aroma que lleva desmigándose y contagiando toda la estancia. Lo dejamos enfriar unas dos horas, aproximadamente y luego...Luego comprobamos si esta tarta es un sueño, un poema o bien habrá que volver al mar que nos ruge por los costados.