Çerkez Tavuğu

"...la majestuosa belleza de la lujosa naturaleza de allí y la belleza de los habitantes, que armoniza con ella - todas estas cosas juntas me causaron una profunda impresión... Como me interesaba en la música vocal de allí, conocí a un príncipe circasiano que venía conmigo frecuentemente y tocaba melodías del folclore local con su instrumento, que era algo parecido a un violín. Una de las melodías, llamada Islamey, una danza, me agradó enormemente, y con vistas al trabajo que tenía en mente sobre Tamara, empecé a adaptarla para piano..."

    Así relataba Mili Balákirev el origen de toda una alegoría histórica. El compositor ruso había viajado mediados del siglo XIX a un lugar que los mapas políticos han borrado de la faz de la tierra. Un lugar idílico en el cual latían sus vidas pastores y recónditos pueblos entre verdes pastos y la megalomanía de las metálicas montañas del alto Cáucaso. Sin él querer ser susceptible ni consciente, se convirtió en enseña de la cruel historia que padeció Circasia. Su obra para piano, denominada Islamey: Fantasie orientale, fue un vil arrebato de la cultura de los circasianos, una melodía apta para los genocidios, robos y el abyecto regicidio de la felicidad que cometió el imperio ruso sobre Circasia. Durante los siglos XVI y XIX esta región de Circasia vivió embadurnada por la muerte y el hambre, el sollozo sempiterno y el alarido del horror que sepultó la historia en la oscuridad del olvido. Porque, ¿quién recuerda aquellas guerras, aquellas pisadas, el infierno de Dante pincelado sobre los libros de historia? Pronto, la gente de Circasia abandonó sus cocinas buscando refugio en el imperio otomano, dado que allí los acogían por ser muchos de ellos musulmanes. En la actualidad, se cree que viven unos 5 millones de personas con origen circasiano en la actual Turquía. Muchos llegaron bajo el efecto de las nubes en su rostro y ríos inundando sus retinas. Arrastraban sus pocas pertenencias, quizás un comedor sobre un chirrido de carruaje; quizás  portaban maletas con fotografías de sus abuelos, vajillas, un reloj, manteles porque, a diferencia de hoy, los objetos tenían un valor sentimental y no metálico. En sus nuevos hogares, las miradas se cruzaban con el horizonte y una sonrisa melancólica les traía a sus manos un plato humilde, simple pero que, en definitiva, era un plato de dioses para muchos pastores y familias humildes. Se solía preparar en bodas, actos festivos o en rutinarios momentos donde se imponía la felicidad frente al oprobio delito del calendario. En turco, çerkez tavuğu significa "pollo circasiano". Hoy en día, transcurrido y derretido siglos, este plato se ha difundido por toda Turquía pero contiene una función y un espíritu propio. La historia siempre es cruel, horrible. Los rusos creyeron arrebatarles la historia, su lengua, sus costumbres, su región. Creyeron que sus indomables ejércitos podrían sepultarlos en el olvido de la humanidad. Pero he aquí que, al final, no pudieron. Y este plato, el çerkez tavuğu  es la evidencia ante la historia oficial. Es la pervivencia, el triunfo ante la derrota milenaria, la sonrisa, el sueño de destello que jamás podrán expoliar.

Çerkez tavuğu

Ingredientes: 

• Dos pechugas de pollo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• Nueces
• Sal
• Pimentón 
• Unas rebanadas de pan duro
• 3 dientes de ajo
• Sal
• Ras El Hanout (mezcla de especias)
• Perejil

Música: El disco Le voyage en Arménie, de Arto Tuncboyaciyan

Elaboración:

1.    Añadimos en una cazuela dos pechugas de pollo y, junto con una zanahoria y una cebolla, la ponemos a hervir a fuego medio durante unos 35 minutos. Una vez finalice el tiempo de cocción, retiramos los ingredientes y lo dejamos enfriar. Guardamos el caldo previamente colado.

2.     Mientras, procedemos a elaborar la salsa. En un cuenco ablandamos el pan del día anterior con agua y, tras unos instantes, lo estrujamos y lo dejamos secar. A continuación molemos unas nueces que se descolman de nuestras palmas de las manos en un cuenco. Añadimos los dientes de ajo y vertemos también, desde la punta de nuestros dedos, la sal que da vida al plato. Con cuidado abrimos el recipiente donde custodiamos el pimentón y, con los ojos ocultos, suspiramos. Ensartamos una pequeña cucharadita y espolvoreamos el candor y el fuego del pimentón en el cuenco. En ocasiones, también vertemos las especias incorrectas para nuestros deseos. En mi caso, tras conocer la trágica historia de Circasia, cometo el delito de verter una cucharadita de Ras el Hanout, una mezcla de especias propias del Magreb y que dará vida, color, un destello a este plato. A continuación mezclar todo con las manos. 

3.    Troceamos la zanahoria y la cebolla y la añadimos al cuenco junto con el resto de especias e ingredientes necesarios para la salsa. Volvemos a mezclar. Ahora, con ayuda de una batidora, trituramos todos los ingredientes en una salsa, vertiendo, poco a poco, el caldo que hemos guardado para que tome la consistencia adecuada. Finalmente, cuando vemos que la salsa ha tomado su forma, escogemos una bandeja y vertemos un poco de la salsa. 

4.    Desmigajar, con ayuda de las manos, las pechugas de pollo en hebras y añadir a la bandeja sobre la alfombra de salsa. Por encima volver a verter algo de la salsa y, finalmente, añadir algo de perejil picado. Añadir también unas nueces para decorar 

    Ya templado, se pretende degustar este plato. Me ayudo con algo de pan pita o, si no lo tienes, con cualquier rebanada de pan. Suena Zetuni Zar. Mi paladar me delata: estoy en Circasia, un paraíso que sigue vive entre nosotros...